UNPAR.AC.ID, Bandung – Keju merupakan salah satu produk turunan susu yang mulai populer dan semakin banyak dikonsumsi di Indonesia. Dilansir dari laporan United States Department of Agriculture (USDA) tahun 2021, data menunjukkan bahwa produk keju di Indonesia mengambil porsi sebesar 4% dari total produk turunan susu. Selain itu, sangat disayangkan bahwa sebagian besar keju di Indonesia masih diimpor dari negara lain. Padahal harga keju cukup mahal dibandingkan dengan produk turunan susu lainnya.
Keju umumnya dibuat secara konvensional dari susu sapi yang dikoagulasi dengan enzim rennet, yang diambil dari perut (abomasum) sapi muda. Namun seiring dengan meningkatnya konsumsi keju baik secara global maupun nasional, pasokan enzim rennet tidak dapat memenuhi permintaan produksi keju.
Hal ini mendorong peneliti untuk mencari alternatif enzim rennet, contohnya pepsin dari ayam, sapi dan babi; enzim dari jamur, mikroba dan tanaman; bahkan dari enzim chymosin (salah satu kandungan enzim rennet) yang direkayasa secara genetik. Sayangnya, aplikasi dari enzim rennet dan penggantinya tersebut masih memiliki kelemahan dan menimbulkan permasalahan.
Enzim rennet dan pepsin dari hewan tidak dapat digunakan untuk vegetarian dan mungkin ditolak karena isu agama dan etika. Rekayasa genetika pada organisme seringkali menyebabkan kekhawatiran dari segi keamanan dan kesehatan. Sedangkan enzim dari jamur dan tanaman umumnya menghasilkan keju dengan rasa pahit. Oleh sebab itu, masih dilakukan penelitian untuk mencari enzim pengganti rennet.
Potensi sumber daya laut Indonesia
Ekosistem laut Indonesia yang kaya dan beragam membuka peluang untuk mencari alternatif lain enzim pengganti rennet. Sampai saat ini, sumber bawah laut, seperti ubur-ubur, terumbu karang, dan limbah makanan laut telah diteliti sebagai sumber enzim pengganti rennet. Namun penelitian mengenai potensi rumput laut sebagai sumber enzim koagulasi susu masih sangat terbatas. Padahal produksi rumput laut di Indonesia menduduki peringkat kedua setelah Cina.
Sebagai contoh, ekstrak dari rumput laut coklat (Fucus sp., Stypocaulon sp.), rumput laut merah (Gracilaria sp., Corallina sp.) dan rumput laut hijau (Enteromorpha sp., Ulva sp.) menunjukkan aktivitas koagulasi yang baik pada kasein susu sapi. Selain itu, enzim dari rumput laut merah, Gracilaria edulis, telah diteliti dapat digunakan untuk membuat keju dengan prosedur yang mirip dengan jika menggunakan enzim rennet. Hal ini membuka peluang bagi peneliti dan dosen untuk mengkaji lebih jauh mengenai potensi rumput laut dari jenis-jenis yang lain sebagai sumber pengganti koagulan susu dan aplikasinya pada pembuatan keju.
Untuk menjawab isu di atas, Jurusan Teknik Kimia Universitas Katolik Parahyangan menyelenggarakan pendidikan dan penelitian untuk menghasilkan produk dengan nilai tambah yang lebih tinggi. Jurusan Teknik Kimia terdiri dari Program Studi Sarjana dan Program Studi Magister yang membekali mahasiswa dengan ilmu-ilmu yang relevan dan up-to-date.
Dalam pengembangan keilmuan (scientific knowledge) dan tugas pengabdian kepada masyarakat, para dosen berkolaborasi dalam beberapa Pusat Studi (Pusdi) yaitu : Pusdi Rekayasa Proses & Produk Pangan, Pusdi Material Maju dan Perancangan Produk, Pusdi Konversi Energi Terbaharukan, dan Pusdi Teknologi Air dan Pengolahan Limbah yang ada di UNPAR.
Selain itu sejak tahun 2021, program peminatan Chemical Business Development ditujukan untuk memberikan dasar-dasar kemampuan bisnis kepada sarjana Teknik Kimia. Pada program studi Magister, para mahasiswa dibekali ilmu-ilmu tambahan dan pelengkap untuk kemampuan rekayasa proses dan produk, yang dapat dipilih dari 3 bidang konsentrasi yaitu : Teknologi Pangan, Manajemen Teknologi Proses dan Rekayasa Proses. Dengan demikian, lulusan Teknik Kimia UNPAR memiliki bekal kompetensi untuk melakukan inovasi dan berkolaborasi dengan berbagai bidang studi dan industri untuk menjawab tantangan dunia global.
Tulisan tersebut sebelumnya telah dimuat di Harian Kompas dan Kompas.id pada 18 Mei 2022 dengan judul “Melihat Potensi Rumput Laut dalam Pembuatan Keju“
